14 listopada 2016 Udostępnij

Chleb – czy to prawda, że tuczy? Kompendium wiedzy o chlebie

Zwykło się uważać, że jeśli ktoś chce schudnąć, to musi usunąć ze swojej diety pieczywo. Z drugiej strony wielu specjalistów od zdrowego żywienia twierdzi, że powinniśmy zjadać przynajmniej pięć kromek chleba dziennie. Wiele wskazuje na to, że chleb jak najbardziej służy naszemu zdrowiu oraz atrakcyjnej sylwetce.

Chleb, czyli głównie węglowodany

bochenek chlebaGłównym bogactwem pieczywa są węglowodany. Są one bardzo ważne dla naszego organizmu. Przyjmuje się, że węglowodany powinny stanowić 55-60% naszej codziennej diety – do tego 10-15% białka i 30% tłuszczów. Zastosowanie takich proporcji w diecie sprawi, że już po kilku tygodniach zauważymy wyraźne różnice w naszej wadze. Potwierdzają to badania przeprowadzone w USA na grupie dziewiętnastolatków. Dzieje się tak z kilku powodów. Węglowodany wykazują dużą zdolność do pochłaniania wody w organizmie, co przyczynia się do spadku wagi. Ponadto wypełniają one żołądek, znacznie zmniejszając uczucie głodu, a przy tym są stosunkowo niskokaloryczne, szczególnie w porównaniu do tłuszczów zwierzęcych. Uczuciu nasycenia sprzyja również fakt, że produkty takie jak pieczywo wymagają od nas dłuższego i dokładniejszego przeżuwania.

Chleb i jego historia

Chleb jest jedną z najstarszych potraw znanych ludzkości. Jego początków trzeba szukać prawdopodobnie w czasach neolitu, choć sposób jego przygotowywania siłą rzeczy znacznie różnił się od tego, co znamy dzisiaj. Ludność neolitu miała w zwyczaju zbierać nasiona różnych roślin, które były następnie przeżuwane i wypluwane. Z tak uzyskanej masy pieczono na ogniu placki. Później z ziaren przygotowywano również rzadką polewkę. Prawdziwy przełom nadszedł wraz z pojawieniem się kamiennych rozcieraczy oraz żaren, które pozwoliły na produkcję mąki. Mąka początkowo była używana jedynie do zagęszczania polewki. Chleb powstał prawdopodobnie dzięki dostrzeżeniu faktu, że mocno zagęszczona polewka po jakimś czasie zaczyna zmieniać swój zapach i konsystencję, wydymając się. Był to początek stosowania zakwasu.

Na terenach współczesnej Polski chleb pojawił się w pierwszych wiekach naszej ery. Jako materiał do jego wypieku wykorzystywane było głównie żyto i pszenica, zdarzał się również jęczmień. W roku 1260, za czasów Bolesława Wstydliwego, powstał w Polsce pierwszy cech piekarzy.

Rodzaje chleba

chleb - przed pieczeniemDo wypieku chleba może służyć mąka pszenna lub żytnia. Bardzo często spotyka się również ich mieszaninę. Innymi podstawowymi składnikami jest tu zaczyn albo drożdże, woda i sól kuchenna. W zależności od rodzaju chleba i upodobania piekarza, do chleba można dodawać wiele dodatków, których zadaniem jest wzbogacenie smaku wypieku. Dodaje się więc jajka, mleko, cukier, tłuszcz, syrop słodowy, mak, kminek, miód, cebulę, zioła, soję, len, rodzynki i wiele innych. Możliwości są tu ograniczone wyłącznie przez wyobraźnię piekarza, bowiem chleb można przygotowywać na najróżniejsze sposoby.

Chleb pszenny i wyborowy

Chleb pszenny należy do najpopularniejszych rodzajów tego wypieku. Do jego wykonania stosuje się mąkę pszenną z zakwasem lub drożdżami; czasami dodaje się też trochę cukru. Wiele najpopularniejszych chlebów należy do tej grupy – bułki paryskie czy chleb graham.

Innym popularnym rodzajem jest chleb pszenny. Piecze się go z mąki pszennej i dodaje wiele innych składników, takich jak jajka, mleko, lecytyna czy margaryna. Bajgle, rogale, bagietki, bułki małgorzatki – wszystkie te wypieki są pieczywem pszennym.

Chleb żytni

chleb żytniW chlebie tym stosuje się mąkę żytnią, niekiedy dopuszczając do 10% dodatku mąki pszennej. Chleb wypiekany jest na zakwasie. Do tego grona zalicza się między innymi pieczywo razowe, sitkowe, pytlowe, chleb staropolski i wileński.

Chleb mieszany

W piekarnictwie stosuje się też mieszaniny różnych mąk – najczęściej żytniej i pszennej w różnych proporcjach - które pozwalają na osiągnięcie ciekawych efektów smakowych. Powstaje z tego chleb mieszany, na przykład praski, nałęczowski i zakopiański.

Chleb – jak przechowywać i podawać

Chleb należy zawijać w biały papier i przechowywać w specjalnym pojemniku, najlepiej drewnianym. Należy unikać zawijania go w folię, bowiem w taki sposób odcinamy mu dostęp do powietrza – lepiej sprawdza się lniana szmatka do przykrycia. W folię aluminiową warto natomiast zawijać pieczywo tostowe. Najlepszym narzędziem do krojenia chleba jest nóż bez piłki. Najlepiej kroić go krótko przed podaniem na stół – około 10 minut wcześniej. Do podawania chleba nie stosuje się metalowych naczyń, które mogą źle wpływać na jego walory smakowe. Lepiej użyć drewnianej miski lub wiklinowego koszyka. Jeśli przygotowujemy tosty w opiekaczu, to przed podaniem należy je potrzymać ok. 1,5 minuty pod ściereczką. Nie grilluje się świeżego chleba – lepiej wybrać lekko czerstwy.

Dodatki do chleba – bądź ostrożny

wyrastanie chleba​Przy kupowaniu chleba należy dokładnie zapoznawać się z jego składem i uważać na niektóre dodatki. W wielu wypiekach stosuje się bowiem środki spulchniające, barwniki, konserwanty i inne środki chemiczne.

Chleb na zakwasie – najlepszy

Zakwas tworzy się z namnożonych drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Używa się go głównie przy wypieku chleba żytniego. Zakwas sprawia, że chleb uzyskuje lekko kwaśny smak. Zwiększa również jego termin przydatności do spożycia.