23 listopada 2016 Udostępnij

Wołowina - popularna na całym świecie

Dania z wołowiny bez trudu znajdziemy w kuchniach całego świata. W kuchni rosyjskiej obecny jest beauf Strogonow, Francuzi z pewnością zechcą pochwalić się nam Chateaubriand, Amerykanie będą przekonywać, że trudno o danie smaczniejsze niż hamburgery, a Polacy natychmiast przypomną sobie o tatarze. Jak zatem wybrać najlepsze danie z wołowiny?

Światowa kariera wołowiny

hamburger​Amerykańska wołowina już jakiś czas temu opanowała cały świat i nie jest to dziełem przypadku, Amerykanie są bowiem znani z troski o najwyższą jakość mięsa. Naukowcy już od lat starają się zresztą krzyżować rasy mięsne, a liczący się producenci przywiązują dużą wagę do bardzo surowych norm odnoszących się do warunków, w jakich odbywa się hodowla krów, podawane są im pasze i stosowane są ewentualne leki.

Coraz więcej wagi przywiązuje się również do samego humanitarnego uboju zwierząt. Krowy zwykle żyją w związku z tym na swobodzie i mogą paść się na trawie. Dopiero na trzy miesiące przed planowanym ubojem trafiają do specjalnych zagród pozbawionych dachu, gdzie karmi się je mieszankami sojowo-kukurydzianymi. Właśnie to sprawia, że mięso jest bardzo delikatne i odznacza się słodkawym smakiem.

Koneserzy rekomendują jednak również wołowinę argentyńską. Jej doskonały smak najczęściej jest wyjaśniany właściwościami świeżej trawy z Patagonii, która nie została jeszcze skażona chemicznie. Hodowcy są też zdania, że pewien wpływ na jakość mięsa może mieć również klimat, czystość powietrza, a nawet poziom stresu u samych krów. Nic więc dziwnego, że w Argentynie wołowina jest postrzegana jako dobro narodowe.

Wołowina w Polsce w POLO gazetce

Zdecydowana większość krów, jakie hoduje się w naszym kraju, to przedstawicielki ras mlecznych, a co za tym idzie, ich mięso jest włókniste i dość twarde. To właśnie dlatego wołowina przegrywa u nas z wieprzowiną. W marketach i sklepach internetowych można kupić wołowinę amerykańską i argentyńską, wielu potencjalnych klientów zniechęcają jednak bardzo wysokie ceny.

Wołowina – na co zwracać uwagę podczas kupna?

świeża wołowina

Zarówno smak i zapach, jak i kruchość wołowiny, są w dużej mierze uzależnione od tego, jak bardzo jest ona dojrzała. Już po uboju zaleca się, aby mięso wisiało od trzech do pięciu dni w chłodnym miejscu. Jeśli ma być częścią pieczeni – powinno dojrzewać od 14 do 20 dni, jeśli zaś planujemy zrobić z niego steki – nawet cztery tygodnie.

Jeśli mięso wołowe jest dojrzałe, charakteryzuje je kwaskowaty zapach i wilgotność. Gdy je naciśniemy, wgłębienie wyrównuje się dopiero po chwili. Jeśli chcemy grillować, smażyć albo piec na ruszcie wołowinę, najlepsza będzie polędwica, rozbratel albo antrykot.

Stek – oczywiście wołowy!

Nie ma przeciwwskazań do tego, aby przyrządzić stek z mniej szlachetnych części tuszy, choć w tym wypadku niezbędne jest ich właściwe zamarynowanie. Do duszenia najlepiej nadają się udziec i karkówka, choć wcześniej niezbędne jest staranne obsmażenie mięsa na gorącym tłuszczu, co będzie zapobiegało wyciekaniu soku.

Rosół – koniecznie z wołowiną!

Przygotowując rosół zwykle wybiera się gorsze gatunki. Jeśli chcemy, aby sztuka mięsa nie straciła na soczystości zaleca się wrzucenie dużych kawałków do niewielkiej ilości osolonej wcześniej wody. Z wołowiny można też przygotować zrazy oraz gulasz. W takim przypadku można sięgnąć po udziec, antrykot, pręgę tylną, łopatkę oraz karkówkę. Wołowina świetnie łączy się też z ziołami, w tym z tymiankiem, imbirem i estragonem.

Dania z wołowiny, które podbiły świat

Strogonow – rarytas wołowy

Beauf StrogonowBeauf Strogonow zawdzięcza swoją nazwę rodowi, u którego zadłużony był sam car Aleksander I. Legenda głosi, że to on nakazał przygotować swojemu kucharzowi nową potrawę, a potem nazwać ją na cześć rodu Strogonowów. Kucharz wywiązał się ze swojego zadania. Najpierw pokroił polędwicę w słupki, potem prószył ją mąką i pieprzem, a następnie usmażył dodając pomidory podduszone z masłem, cebulę i rosół. Wszystko zostało zaprawione śmietaną, posolone i posypane papryką, a oryginalne połączenie do dziś cieszy się uznaniem.

Polędwica wołowa po francusku

Chateaubriand to kawałek polędwicy o grubości około 4-5 centymetrów upieczony na grillu i podawany z krążkiem masła czosnkowego oraz z pieczonymi ziemniakami w kształcie oliwek lub z sosem bearneńskim.

Hamburger – król wołowiny

Hamburgery z pewnością nie cieszyłyby się dzisiejszą sławą, gdyby nie siekana wołowina To kotlety doprawione ziołami i uzupełnione o kapary i cebule smażone w niewielkiej ilości tłuszczu. Można je podawać w bułce, hamburgery smakują jednak znakomicie również z frytkami, marynatami, sosami i warzywami.

Tatar czyli befsztyk

carpaccio wołowePolędwica wołowa może być jedzona na surowo. W Polsce popularny jest befsztyk tatarski najczęściej serwowany w towarzystwie żółtka, sardynek, korniszonów, oliwek i kaparów.

Carpaccio wołowe

Surowa wołowina może być też wykorzystana do przygotowania carpaccio. W tym celu polędwica powinna zostać obrana i dość mocno oziębiona, a następnie pokrojona na cieniutkie plasterki. Te smaruje się oliwą i podaje w towarzystwie sera parmezan, soli, pieprzu oraz sosu winegret.