6 lipca 2021 Udostępnij

Od suluguni do chanach: kompletny przewodnik po kaukaskich serach

Kuchnia kaukaska słynie z pikantnych potraw mięsnych, wypieków i oczywiście serów. Od niepamiętnych czasów sery wytwarzane są według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Mimo, że tradycyjne sery kaukaskie zawsze były wyrabiane ręcznie, nowoczesna technologia umożliwiła automatyzację produkcji, przy jednoczesnym zachowaniu unikalnych cech produktów. Najważniejszym czynnikiem jest nadal jakość surowców, a także przestrzeganie zasad gotowania.

Sery kaukaskie są produktami uniwersalnymi, które doskonale komponują się z grzybami, warzywami, a nawet owocami. Ponadto, często dodaje się je do sałatek, ciast i dań gorących. Sery solankowe zawierają ogromną ilość składników odżywczych: wapń, fosfor, magnez, żelazo, a także witaminy B, PP, A, E, C niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.Eksperci Umalat opowiedzieli nam o najpopularniejszych wersjach sera kaukaskiego.

Suluguni

Najpopularniejszym serem solankowym jest suluguni, którego nazwę tłumaczy się jako "ugniatany z mleka krowiego". Wiadomo, że produkt ten po raz pierwszy pojawił się w Mingrelia (region w zachodniej Gruzji). Tradycyjny sposób wytwarzania suguluni jest dość ciekawy: ser jest ugniatany jak ciasto, a następnie produkt jest przechowywany w naczyniu z solanką i sokiem winogronowym.Produkcja przemysłowa jest nieco inna. Często firmy rozpoczynają proces produkcji suluguni od pasteryzacji mleka, które jest normalizowane przez zawartość tłuszczu. Następnie dodaje się zakwas i podpuszczkę. Skrzep poddawany jest fermentacji, a następnie krojony, umieszczany w pojemniku i odstawiany. Następnie masa jest topiona i formowana. Prawie gotowy ser wkłada się do specjalnej solanki, przetrzymuje w odpowiednim czasie, a następnie pakuje.

Sery adygezyjskie

Bershka

Ser Adygeyan ma ogromną liczbę "braci" - palestyński ser Akavi, rozpowszechniony w Azji Południowej Paneer, a także włoską Cachoricottę, ale to właśnie ser Adygeyan różni się charakterystycznym wzorem na bokach, gdyż tradycyjnie dojrzewał w koszach. Częściej niż nie, miejscowi spożywali produkt w formie smażonej w połączeniu z płaskim chlebem.Jest on wykonany w następujący sposób. Mleko krowie podgrzewane jest do temperatury 95°C, następnie powoli wstrzykiwana jest serwatka. Powstałe w ten sposób skrzepy sera zbiera się do wiklinowych koszy. Po pewnym czasie kosze są odwracane i formowana jest głowa sera, dodawana jest sól. W przemyśle skrzepy serowe są zbierane w plastikowych formach, gdzie masa jest prasowana, następnie solona i pakowana.

Cecil

Słynny ormiański chechil oznacza "splątany". W rzeczywistości ser składa się z włókien splecionych w warkocze, które w smaku przypominają suluguni. Wędzona soczewica dobrze komponuje się z oliwkami i pistacjami. Dodaje się ją również do sałatek i ciast, aby nadać potrawom lekki smak dymu. W procesie produkcji pepsynę dodaje się do mleka podgrzanego do temperatury 32°C. Gdy tylko zaczną pojawiać się skrzepy, mieszaninę podgrzewa się do temperatury 60°C. Następnie skrzepy są zbierane, obficie solone i dokładnie suszone. Ser rozkłada się na stole w postaci nitek, które następnie ściąga się w pęczki.

Shor

Ser azerbejdżański shor jest skrzyżowaniem sera solankowego i twarogu. Shor łatwo nakłada się na chleb pita lub flatbread i obficie posypuje zieleniną. Trudno znaleźć taki produkt w rosyjskich supermarketach, ale można się postarać i ugotować go samemu. Ayran podgrzewa się na ogniu do określonej temperatury, uformowane płatki sera wyjmuje się i wkłada do kieliszka. Wszystkie otwory worka są szczelnie zamknięte, a ser zalewany jest solanką. Mieszankę miesza się z ziołami i dokładnie wstrząsa. Shor dojrzewa około trzech miesięcy, ale gra jest tego warta - koneserzy sera zwracają uwagę na jego niezwykle kremowy, nieporównywalny z niczym innym smak.

Chanakh

Ser solankowy chanakh jest ulubionym produktem mieszkańców Gruzji i Armenii. Często producenci eksperymentują ze smakami chanakh - do solanki można dodać naturalny miód, białe wino, syropy. Takie składniki nadają serowi charakterystyczną cechę - smak staje się jasny i cierpki.Chanakh jest produkowany z mleka owczego, krowiego lub koziego (czytaj też: Jak wybierać produkty mleczne: porady ekspertów). Produkt dojrzewa w solance przez około 40 dni. Kolor chanuki jest różny w zależności od zawartości tłuszczu - zazwyczaj głowa sera jest biała, z żółtawym odcieniem.

Ogólnie rzecz biorąc, sery kaukaskie zajmują odrębną niszę na rynku serów. Różnorodność produktów pozwala na eksperymentowanie z codziennym menu, a także daje możliwość zachwycenia bliskich i gości wytrawnymi smakołykami. Od słodkich po pikantne, sery kaukaskie zaspokoją preferencje smakowe każdego.