Ser jest jednym z najstarszych produktów na naszej planecie. Z gastronomicznego punktu widzenia jest to produkt o wszechstronnym zastosowaniu. Może stanowić danie główne, przystawkę, dodatek do sałatek lub deser, ale można go również dodawać do sosów i zup, smażyć lub piec. Wytwarza się go z dowolnego mleka: krów, owiec, kóz, bawołów, wielbłądów, jaków, klaczy i reniferów. Dobry ser ma bogaty smak i aromat, a wraz z czekoladą zawiera dużą ilość aminokwasów, które pomagają mózgowi produkować hormon endorfiny szczęśliwy i podnieść nas na duchu. Zrozumieć jego różnorodność nie jest łatwo - na świecie istnieje ponad 2000 różnych odmian sera, a my razem z ekspertami sieci sklepów spożywczych Kraft "Zorka i Milka" spróbujemy to zrobić.

Skład sera

Ser naturalny otrzymywany jest w wyniku zsiadania mleka i jego dalszej obróbki. Ser może zawierać tylko mleko, podpuszczkę lub jej sztuczne odpowiedniki, zakwas, sól, chlorek wapnia (potrzebny do poprawienia skrzepu), kultury grzybowe i naturalne barwniki dla wzmocnienia koloru. Wszystkie inne dodatki w serze powinny ostrzegać tych, którzy wybierają tylko wysokiej jakości produkty do zdrowego odżywiania.Produkt serowy (łatwo rozpoznać imiennika z napisu na produkcie, lub skrót "ser. pro") jest wykonany przez ser technologiczny, ale zamiast tłuszczu mlecznego w nim używa roślin. Zawartość tłuszczu roślinnego w takim serze może wynosić więcej niż 50%. Pod nazwą "tłuszcz roślinny" najczęściej kryje się niskiej jakości olej palmowy. Dlaczego to jest złe? Bo przed Tobą nie ser, ale jego imitacja, wykonana z najtańszych komponentów.

Klasyfikacja serów

Istnieją trzy główne cechy sera - twardość, wygląd i zawartość tłuszczu. Ze względu na twardość rozróżnia się 4 rodzaje serów: twarde (Parmezan, Gruyere) - sery o zwartej strukturze i skorupie. Są dość trudne do pokrojenia, więc albo się je ściera na tarce, albo rozłupuje specjalnym nożem. Semi hard (Cheddar, Raclette) - sery o mniej zwartej strukturze i skorupie w porównaniu z odmianami twardymi. Sery miękkie (Brie, Camembert, Gorgonzola) - sery o miękkiej konsystencji. Mogą być ze skórką lub bez (czytaj też: Duch Francji: co zrobić z brie, camembertem i serem pleśniowym)Solanka (Buratta, Mozzarella) - sery, które dojrzewają w solance.

Istnieje 8 różnych typów w zależności od ich wyglądu:Świeże (na przykład "Caymac") - sery, które są prawie natychmiast gotowe do spożycia. Nie wymagają one w ogóle dojrzewania lub dojrzewają krótko. Prasowane niegotowane (odmiany "Salers", "Tom de Beauj", "Reblochon", "Morbier"). Aby je zrobić, należy nabrać masę serową, rozdrobnić ją i rozłożyć w formach, a następnie odcisnąć. Ser jest krótko suszony, a następnie wyjmowany z formy i przetwarzany w solance. Dojrzewanie sera w dużych perforowanych formach. Podczas dojrzewania jest solona, obracana i szczotkowana. Większość niegotowanych serów prasowanych jest półtwarda. Prasowane sery gotowane (odmiany Abonads, Comte, Beaufort). Produkuje się je z mleka wieczornego, które stało przez noc po udoju, a następnego dnia rano miesza się je z mlekiem gotowanym na parze. Dalsza obróbka polega na podgrzaniu mleka i dodaniu podpuszczki. Proces fermentacji masy serowej powoduje powstawanie dziur. Po fermentacji masa serowa jest podgrzewana i prasowana. Duże znaczenie ma pora roku, w której produkt jest warzony. Sery z mleka letniego są o wiele bardziej aromatyczne, a z zimowego - delikatniejsze w smaku.

Miękkie sery z pleśniową skorupą (Brie, Brilla Savarin). Po dodaniu do mleka podpuszczki lub bakterii kwasu mlekowego, masa serowa jest wypalana lub prasowana. Po tym dodają sól i spryskują specjalnym grzybem na wierzchu, co powoduje powstanie gęstej skorupy pleśni.Sery z mytą skórką (odmiana "Epuas", "Langres", "Livaro", "Marol") - proces produkcji tych miękkich serów różni się tym, że w miarę dojrzewania jego skórka jest myta roztworem soli, do którego można dodać piwo, wino lub przyprawy.Sery z niebieską pleśnią (Bluchiz, Montebloon). Powstają przez zagęszczenie mleka za pomocą zakwasu. Gdy ser jeszcze dojrzewa, jest solony, a igły służą do hodowania pleśni, zazwyczaj z rodzaju Penicillium. Podczas procesu dojrzewania pleśń jest rozprowadzana po całej główce. Wędzony - każdy ser, który został poddany specjalnej procedurze wędzenia. Istnieją dwie metody wędzenia serów - na zimno i na gorąco. Sery śmietankowe - sery produkowane są z podpuszczki, serów topionych, twarogów, masła i innych produktów mleczarskich z dodatkiem przypraw, nasyconych tłuszczów roślinnych i wypełniaczy z dodatkiem soli topionych.Według zawartości tłuszczu sery dzielimy na:Odtłuszczone - poniżej 20%.Lekkie - 20 do 30%Normalne - 40 do 50%Podwójnie tłuste - 60 do 75%Tłuste - powyżej 75%.

Jak wybrać ser?

Istnieje kilka prostych zasad, które pomogą Ci odróżnić dobry ser od podróbki i wybrać produkt naprawdę wysokiej jakości.

Cena

Prawdziwy ser wysokiej jakości nie może być tani. Na przykład, aby wyprodukować 1 kg sera potrzeba od 10 do 20 litrów mleka, więc nie licz na dobry produkt, który możesz kupić za niską cenę.

Kolor

Jeśli ser ma nierównomierny kolor z plamkami - nie jest dojrzały. Kryterium to nie ma zastosowania do serów z przerostem niebieskiej pleśni.

Zapach

Pachnie jak mleko, ale sery dojrzewające mają specyficzny aromat. Jeśli nie ma zapachu w ogóle - najprawdopodobniej przed tobą podróbka lub ser nie jest dojrzały. Taki produkt zdecydowanie nie jest wart zakupu.

Smak

Ser powinien mieć przyjemny smak. Trzeba więc pamiętać, że wszystkie rodzaje serów są różne i ten sam Camembert w doskonałej formie dla kogoś może przypominać ser stracony, ale dla prawdziwego smakosza będzie standardem sera wysokiej jakości.

Skład .

Konieczne jest dokładne zapoznanie się ze składem sera. Jeśli skład wskazuje na zamienniki tłuszczu mlecznego lub białka mleka, różne tłuszcze roślinne, w tym olej palmowy, to takiego sera nie powinno się kupować. Przed Państwem produkt seropodobny, czyli (jak to się inaczej nazywa) produkt wytworzony w technologii serowarskiej.